エノキタケ

中野市は、エノキタケの生産量が日本一！

野生のものは褐色で傘が大きく、柄も短めですが、菌床栽培によるものは、細長く乳白色をしています。しっかりとした歯ごたえがあり、香りも味も抜群です。β-グルカンやビタミンB1、B2などを含んでいます。

調理・保存

エノキタケは無臭で、生のまま噛むと、わずかに甘く歯切れが良くて、癖がないので料理用途が広いキノコです。普段、料理に使う場合は加熱調理しますが、長い間ゆでると水っぽくなり歯切れが悪くなりますので、電子レンジで加熱、又は弱火で蒸し煮すると味よく仕上がります。茹でる場合は、さっと熱湯に潜らす程度が良いでしょう。エノキタケの見分け方は、軸が何本も重なって生育し、傘が開ききらないもので、色も白くつやがあり、しっかりとした感じのものが香りも味も格別です。収穫してからも成長しているので、保存よりも新鮮なものを早く食べることをおすすめします。

えのき氷

「えのき氷」については、ＪＡ中野市のホームページをご覧ください。

ぶなしめじ

ブナの倒木や切り株、枯れ木などに群がるように生えるキノコですが、菌床栽培技術が確立されたことにより、広く市場に流通するようになりました。歯ごたえが抜群で、苦みもほとんど感じません。β-グルカンなどを含んでいます。

調理・保存

和洋中、イタリアン、どんな調理法、調味料にもなじみ、加熱してもシャキシャキした歯ごたえがあり、料理のボリュームが出ます。
ぶなしめじの見分け方は、傘はふっくらと丸みをおび軸は太く色白で、全体的にボリュームのあるものを選びましょう。栽培環境によって、傘の色に微妙な違いがでますが、味・品質に問題はありません。日が経つと黒褐色に変わり歯ごたえが悪くなります。保存方法は冷蔵庫で。ポリ袋やラップで包み密閉し、保存しましょう。
ぶなしめじに白い綿のようなものが付いていることがありますが、これは「気中菌糸」と言って、収穫後にキノコ自体から菌糸が成長したものですので、食べても全く問題ありません。

なめこ

日本原産のキノコで、ブナなどの倒木や切り株に発生しますが、現在は主に原木による人工栽培、菌床栽培のものが食べられています。褐色で独特のヌメリがあるのが特徴です。β-グルカンやビタミンDと同様効果を持つエルゴステリンを含んでいます。

調理・保存

石付きを取除き小袋包装されているなめこは、既に水洗いをしていますので、水洗いの必要はありません。保存方法は冷蔵庫で、開封後は早めに食べましょう。

エリンギ

白くて太い柄に褐色の平らな傘がついているエリンギは、弾力があってコリコリとした食感が特徴のキノコです。クセがなくて食べやすく、食感がアワビに似ていると言われます。トレハロースやビタミンB1などを含みます。

調理・保存

見分け方は、傘の縁が巻き込み、茎（柄の部分）が白くて硬く、形がよいことがポイントです。保存方法は冷蔵庫で。ポリ袋やラップで包み密閉し、保存しましょう。ぶなしめじ同様に白い綿のようなものが付いていることがありますが、これは「気中菌糸」と言い、収穫後にきのこ自体から菌糸が成長したものですので食べても全く問題ありません。

バイリング（白霊茸：ハクレイタケ）

エリンギに類似した食用キノコで、中国では高級食材として珍重されているだけでなく、病気の予防、治療にも使われています。
エリンギより全体的に大きめで、強い香りとシコシコした食感が特徴です。β-グルカンを豊富に含んでいます。

調理・保存

肉厚で繊維がしっかりしていますので、表面の変色や乾燥があっても、傷んだ部分をナイフや布巾で取除けば、風味を損なうことなく召し上がれます。保存方法は、湿気や乾燥を嫌うキノコですので、ラップ包んで冷蔵庫で保存しましょう。